A carne e sua importância na alimentação humana

História da Carne

A carne na alimentação humana

O consumo de produtos de origem animal não é recente. Evidências arqueológicas indicam que há mais de dois milhões de anos a carne na dieta humana já era em um importante componente.

Na emergência do homem moderno, cerca de 40.000 a 50.000 anos atrás, houve um aumento da caça e os produtos de origem animal chegaram a representar 80% de energia da dieta.

Apesar daquelas dietas serem compostas, na sua maioria de carnes, essas não apresentavam teores elevados de gordura, pois as carcaças dos animais selvagens consumidos eram mais magras que as dos atuais animais domesticados criados para produção de carne, como os bovinos de corte.

Com a introdução da agricultura, nos últimos 10.000 anos, a participação desses produtos na alimentação humana foi reduzida para 50% da energia consumida. O restante da dieta era composta de vegetais, tubérculos, frutas, nozes, sementes e grãos.

Além do hábito alimentar, o estilo de vida era bem diferente, pois grande parte da energia ingerida era gasta nas atividades necessárias para a sua sobrevivência como a caça, a pesca, a agricultura rudimentar e etc.

Carne Bovina

Carne bovina  

A carne bovina é essencial para a saúde humana, pois possui uma alta concentração de nutrientes além de baixa quantidade de energia por unidade de peso. É uma excelente fonte de proteínas possuindo em seus 20 aminoácidos presentes 9 dos essenciais ao organismo humano. Como são aminoácidos que nosso organismo não consegue sintetizar a única forma de se obter é por meio dos alimentos.

A carne tem um alto teor de ferro e é um componente de dieta saudável. Ela é especialmente rica em proteínas (isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilanina, valina, histidina), vitaminas do complexo B ( niacina, tiamina, ribofl, avina, ácido pantotênico), minerais ( Fe, heme , Zn, K, P, Mg), ácido linoléico conjugado(CLA) e relação ômega6 /ômega3 (ω6/ ω3).

Dependendo do corte, pode ter alto  valor de colesterol.  Ela não é feita para matar a fome, mas sim para complementar a dieta. Todos os alimentos tem que ser bem balanceados para que contribuam com a saúde.

Carne Suína

Carne suína

O conceito atual da população sobre a carne suína remete-se à lembrança da carne de porco produzida em condições de pouca higiene, contendo alto teor de gorduras e colesterol, que poderia ser um grande aliado aos males da modernidade.

Atualmente, a carne suína, diferente da carne de porco, é resultado da evolução tecnológica da indústria alimentícia, apresentando reduzido teor de gorduras, calorias e colesterol em relação a 25 anos atrás.

Evidente que cortes que privilegiam a camada adiposa do animal, como o toucinho, permanecem com maior teor de gordura e colesterol que a carne bovina, o que deve ser evitado na rotina alimentar de indivíduos que se preocupam com a prevenção de doenças.

Para a compreensão mais exata da importância da carne suína na alimentação humana, é necessário que sejam estudados preliminarmente a estrutura, constituintes básicos, a bioquímica do músculo e finalmente as suas características organolépticas.

A carne suína é uma carne vermelha, assim como a carne bovina, é fonte de proteínas de alto valor biológico (por possuir todos os aminoácidos essenciais) e de alta digestibilidade.

Em relação à carne bovina, a carne suína apresenta maior conteúdo dos aminoácidos essenciais, como por exemplo leucina, lisina e valina. Essa característica pode ser mais acentuada em função da idade do animal.

Foi demonstrado que suínos mais velhos possuem proteínas com maior valor biológico por força do aumento percentual dos aminoácidos essenciais em relação aos jovens.

Além das proteínas, a carne suína contém também alguns compostos nitrogenados não proteicos, como ácidos aminados livres, peptídeos simples, aminas e creatina. Tais elementos, ainda que de pouco valor nutritivo, constituem fonte potencial de nitrogênio para aminoácidos e síntese de proteína endógena.

Frango Fresco

Frango

O frango deve ter presença regular na alimentação. É fonte de diversas substâncias fundamentais para a boa saúde do organismo.

Assim como a carne do boi, a do frango é rica em proteínas, mas com uma diferença importante: a quantidade de gorduras saturadas é muito menor. E são essas gorduras as responsáveis pela maioria dos casos de problemas cardíacos atualmente.

Todos os aminoácidos essenciais estão presentes no frango. É o arranjo desses compostos que formam diversos tipos de proteínas e enzimas.

O humor, a atenção, a concentração e a qualidade do sono são alguns exemplos de funções que são influenciadas pela presença dos aminoácidos.

O frango possui grande quantidade de vitaminas, principalmente as do complexo B, como a B2 e a B12, essenciais para o metabolismo celular, pois atuam em processos energéticos, em funções do sistema nervoso, além de serem importantes para o estômago, intestino, pele, cabelo, olhos, boca e fígado.

A vitamina PP também está presente na carne da ave que trabalha em processos do sistema respiratório e na dilatação dos vasos sanguíneos. Sua falta pode levar a fraqueza muscular, anorexia, estomatite e lesões na pele entre outros problemas. Esses são apenas alguns dos benefícios do frango, que também é uma boa fonte de ferro e fósforo.

Peixe

Peixe

Um maior interesse foi dado ao peixe após a expansão da nutrição como área de conhecimento, que apresentou as vantagens do peixe como alimento, devido ao seu valor nutritivo, principalmente em relação aos teores de vitaminas A e D e da qualidade dos lipídeos.

Embora extremamente variável, a composição química da carne do pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastante da composição de aves, bovinos e suínos.

A carne de peixe apresenta a mesma proporção de proteínas que as carnes bovinas, suínas e de aves, porém de qualidade superior devido ao fato de conter menor teor de tecido conjuntivo – constituído de proteínas de baixa qualidade – do que as outras carnes.

Dentro do aspecto da qualidade proteica do peixe, um estudo sobre implicações nutricionais da qualidade de peixes e alimentos marinhos determinou que os peixes contêm níveis de proteínas de 17,0% a 25,0%; a proteína de peixe é altamente digerível e rica em metionina e lisina, considerados essenciais, não sendo sintetizados pelo organismo humano e cuja ingestão na dieta é fundamental.

A composição de aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina) no peixe é completa, balanceada e bastante semelhante entre as espécies de água doce e água salgada.

Quanto às proteínas da carne dos peixes, a miosina é rica em ácido glutâmico (22,5%), ácido aspártico, lisina, leucina e isoleucina, que juntos perfazem aproximadamente 55% dos aminoácidos totais, podendo variar em função da espécie, tamanho, gênero, habitat e estação do ano, compreendendo, geralmente, cerca de 20% de proteína total.

Consumo de Carne

Consumo

O consumo diário deve ser feito no almoço e jantar, ou seja, duas refeições no dia. O ideal é que o consumo de carne vermelha em nossa alimentação não ultrapasse três vezes na semana e os demais dias devem ser compostos por aves e peixes.

Para os peixes, a recomendação mais comum é manter o consumo de uma a duas vezes na semana. Recomenda-se consumir peixes como: salmão, sardinha, cavalinha e atum, pois, são fontes de ômega 3 e gordura insaturada que evitam a agregação plaquetária que consequentemente previnem doenças cardiovasculares.

Não importa se gostamos mais de carne, bovina, suína, aves ou peixes. O importante é comer carne, porém sem exageros.